牙菜鸡介绍

                                                                        鸡牙菜

芽菜鸡是马来西亚怡保(Ipoh)旧街场的代表性美食，这道料理的特色是将鸡、豆芽和沙河粉分别上桌，而并非组合在一个盘子内。

怡保为马来西亚霹雳州的首府，早期以盛产锡而盛名，因此又被称为——“锡都”。在英殖民时期，怡保吸引了大量来自广东和客家的移民前来开采锡矿，因为思乡情怀之下，他们开始制作源自广东沙河镇（今广州市天河区）的河粉。这些广东移民挑起扁担，在市区内开始卖起用老母鸡汤头熬制，加上鸡丝的鸡丝河粉。因为怡保的泉水富含矿物质，使得这里制作的河粉特别香滑嫩口，所以造成怡保的沙河粉名气大声。后期随着怡保经济状况的好转，有些商家开始利用附近大河所盛产的大头虾，取其虾壳虾头爆香，再加上老母鸡鸡汤一起熬制，配上鲜虾几只，成为具有怡保特色的“红油”鸡丝河粉。不过自70年代起，开始流行鸡丝河粉搭配芽菜的吃法，渐渐使得目前怡保老街场所贩售芽菜鸡的店家只会搭配清汤沙河粉、白斩鸡和芽菜，不在提供鸡丝河粉了。

怡保被蒂迪旺沙山脉（Banjaran Titiwangsa）所环绕，地下水因石灰岩的关系，富含矿物质，使得利用当地山泉水所培育的豆芽菜特别粗大且爽脆可口。这些芽菜多产至于怡保附近的文冬新村，因此当地又被称为“芽菜的故乡”，若用自来水来培植，则是无法形成怡保芽菜粗短脆口的特别口感。

在50至60年代，当地贩售鸡丝河粉的摊贩为了增加菜色，使用当地生产的芽菜，汆烫后拌上鸡油和酱油，再撒些胡椒粉，作为招揽生意的小菜。除了芽菜外，其他小菜还包括白斩鸡、猪肉丸汤，或者卤鸡脚、冬菇等。随着怡保市民消费能力的增加，大家在点鸡丝河粉时，都会搭配其他的小菜，渐渐地这种吃法开始在怡保流行。在70、80年代间，芽菜和白斩鸡已成为主角，而鸡丝河粉逐渐演变成没有鸡丝和虾子的清汤沙河粉，形成了目前怡保芽菜鸡独特的上菜方式。消费者在使用芽菜鸡时，也会搭配猪肉丸、鱼丸、水饺等配菜，河粉也换成是海南鸡饭所使用的油饭。